La magie de la bougie culinaire thaïlandaise

En Thaïlande, la cuisine traditionnelle peut être exquise et élaborée. Rien ne résume mieux cela que l'utilisation du tian op, la bougie culinaire thaïlandaise.

Bien que son nom signifie simplement « bougie parfumée » en thaï, cette double boucle de cire d’abeille n’est pas un désodorisant ordinaire. Le Tian op est un agent aromatisant, ou plutôt un agent parfumant, utilisé pour rehausser des plats spécifiques de la cuisine thaïlandaise.

Les chefs allument la bougie en forme de U aux deux extrémités, la placent sur les aliments à parfumer et la recouvrent d'un couvercle. Le manque d'oxygène éteint les flammes et l'espace clos se remplit de fumée fleurie. Quelques minutes, voire quelques heures plus tard, les chefs soulèvent le couvercle et servent les plats, désormais agrémentés du délicieux arôme de la bougie.

Tian op est infusé de nombreux ingrédients également présents dans le parfum et l'encens, comme le patchouli, l'ylang-ylang, l'huile de macis, le bois de santal, l'encens et le musc, pour n'en nommer que quelques-uns. La fumée de la bougie contient un mélange complexe de molécules odorantes, dont la vanilline, du nom de la vanille mais également présente dans la fumée de bois.

Cela donne au parfum du tian op une douceur musquée unique qui se prête particulièrement bien aux desserts. «C'est très, très distinct, très reconnu», déclare Leela Punyaratabandhu, auteure d'un livre de cuisine thaïlandaise. "Pour moi, les desserts traditionnels thaïlandais n'ont pas le même goût, à moins qu'ils ne sentent la bougie."

Dans certaines recettes, le tian op est une touche finale, comme avec les biscuits kleeb lamduan en forme de fleur, qui sont infusés de fumée après la cuisson. D'autres préparations nécessitent que les ingrédients soient fumés individuellement, comme le sarim, qui combine du lait de coco sucré fumé avec des nouilles d'amidon multicolores et de la glace pilée.

Bien que presque toutes les applications traditionnelles du tian op concernent les sucreries, la bougie est également utilisée pour préparer du khao chae ou du « riz trempé », un plat froid populaire en été. Les chefs fument le riz avec un tian op, puis le refroidissent dans de l'eau parfumée au jasmin pour offrir un rafraîchissement parfumé entre les bouchées de plats d'accompagnement croustillants. "Cette bougie s'inscrit dans le cadre plus large des Thaïlandais qui aiment parfumer les choses", explique Punyaratabandhu. Bien que les chefs du monde entier utilisent des aromates pour infuser les aliments, la cuisine thaïlandaise apprécie particulièrement les parfums. Les ingrédients parfumés comme l'herbe pandan, qui doit son arôme de noisette et de rôti à un composé aromatique partagé avec le riz au jasmin, sont particulièrement appréciés.

Le Tian op n'est même pas la seule forme de fumage enfermé utilisée pour aromatiser les aliments en Thaïlande. Il existe également le dhungar, une technique consistant à faire grésiller du ghee sur du charbon de bois chaud dans un four fermé, particulièrement associée à la cuisine des musulmans thaïlandais. Bien que dhungar et tian op soient superficiellement similaires, Punyaratabandhu, qui a écrit sur les deux, estime qu'ils n'ont aucun rapport. Le dhungar est principalement utilisé pour les plats salés, pas sucrés, et bien que le dhungar soit originaire d'Inde et se trouve dans d'autres pays d'Asie du Sud, le tian op est unique à la Thaïlande.

Le mélange spectaculaire d'aromates de Tian op porte, pour Punyaratabandhu, « le parfum de la maison, de la tradition, de quelque chose qui est en train de mourir de nos jours ». Dérivé à l'origine de la cuisine exclusive de la cour royale thaïlandaise, le tian op est encore en grande partie la provenance de producteurs de desserts professionnels plutôt que de cuisiniers amateurs. Ces fabricants de desserts ont désormais pour mission de préserver une tradition qui risque de disparaître en raison de la baisse de la demande.

Les sucreries traditionnelles thaïlandaises perdent en popularité face à la concurrence des desserts étrangers comme les macarons et les cupcakes, qui sont parfois plus abordables que les options traditionnelles à forte intensité de main d'œuvre. Et comme le font les desserts thaïlandais, le tian op aussi. Punyaratabandhu décrit la bougie comme une « unité de tâche », intimement liée à l'objectif pour lequel elle a été conçue. « La bougie n'a pas de vie en dehors de cela », dit-elle. "Nous devons en parler comme d'un sous-ensemble de ce qui se passe avec les desserts thaïlandais traditionnels."

Mais si la mondialisation menace le contexte originel de Tian Op, elle présente également de nouvelles opportunités. Les chefs thaïlandais modernes ont créé des recettes fusion avec le tian op, parfumant les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries de style occidental. Le Spot Dessert Bar de New York proposait autrefois un cheesecake infusé à la bougie, idée originale du chef consultant Ian Chalermkittichai. En 2023, le dessert phare du restaurant Prik Hom de San Francisco a gagné sa propre place dans le San Francisco Chronicle : de la glace à la noix de coco fumée avec un tian op pendant 15 secondes sous verre. Il est servi avec le couvercle, afin que les convives puissent libérer eux-mêmes la douce fumée.